Γιάννης Μπαξεβάνης (Αρχειμάγειρας/ Chef): Παγκοσμιοποίηση και της Γεύσης | "Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό"

[Ο αρχειμάγειρας/ Chef   Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία όπου εργάστηκε για έξι χρόνια (1986-92). 

Ο ίδιος λέει "Είμαι από τους τυχερούς ανθρώπους που κατάφεραν την αγάπη τους να την κάνουν επάγγελμα. Την αγάπη μου αυτή, όπως και την αδυναμία μου στα προϊόντα της Ελληνικής φύσης, την κουβαλάω κάθε μέρα και στην κουζίνα όπου εργάζομαι.".

Ευχαριστούμε το Γιάννη Μπεξεβάνη για τη δυνατότητα που έδωσε στους ΦτΦ να δημοσιοποιήσουν τις σκέψεις τους με θέμα την "Παγκοσμιοποίηση και της Γεύσης"]

---------

Παγκοσμιοποίηση και της Γεύσης

του Γιάννη Μπαξεβάνη

Τα τελευταία χρόνια, ταξιδεύω πολύ συστήνοντας την ελληνική κουζίνα σε διάφορα μέρη του κόσμου. Παρατηρώ ένα θλιβερό  φαινόμενο να εξελίσσεται: την παγκοσμιοποίηση και στην γεύση. Όπου και να βρίσκομαι, συναντώ τις ίδιες φίρμες στα ίδια malls, τις ίδιες συνταγές, τις ίδιες γεύσεις: Ντουμπάϊ, Σίντνεϊ, Μόσχα, Γιοχάνεσμπουργκ, Βυρηττό, Νέα Υόρκη, Τόκυο, κτλ…

Εδώ στην Ελλάδα, τι συμβαίνει;

Ξεχάσαμε το μπιφτέκι και όλοι προσπαθούν να πετύχουν το καλύτερο burger, προσπαθούν να κάνουν ελληνικό sushi σε παραδοσιακές ψαροταβέρνες (γελάει ο κάθε πικραμένος), τέρμα ο λουκουμάς, τρώμε donuts, οι τηγανίτες γίνανε pancake, βρίσκεις carpaccio και ceviche όπου να’ ναι, σαλάτα ρόκα και παρμεζάνα παντού, mozzarella και ricotta παντού, rib eye και black Angus tartare παντού. Ακόμα και το γιουβέτσι μεταμορφώθηκε σε «κριθαροτό» και ο τραχανάς σε «τραχανοτό» για να θυμίζει κάτι ξενικό, κτλ… Αναμειγνύοντας ξένα προϊόντα, ξένες συνταγές και ξένες λέξεις στην ελληνική κουζίνα, προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε - και καλά τους Έλληνες- αλλά και τους ξένους επισκέπτες που έρχονται για να γνωρίζουν τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές γεύσεις, τις παραδόσεις και συνήθειες;;;  Για να δείξουμε ότι είμαστε στο πνεύμα της εποχής και όχι παλιομοδίτες, τους παρουσιάζουμε την ελληνική κουζίνα ανακατεύοντας κάθε ξένο προϊόν - καλό ή κακό - με αποτέλεσμα συχνά ένα αλαλούμ γεύσεων, που μετονομάζουμε σε  «μοντέρνα ελληνική κουζίνα».

Συνάδελφος που εκτιμώ πολύ έκανε ένα πείραμα: πήρε λεπτές ταλιατέλλες από φλοιό αγγουριού, έβαλε από μπουκάλια έτοιμες «σάλτσες», oyster sauce, fish sauce, teriyaki sauce, ταμπάσκο και λάδι σουσαμιού και δεν θυμάμαι τι άλλο. Όταν δοκιμάσαμε οι 10 σεφ παρόντες, είπαμε ότι πρόκειται για γιαπωνέζικο φύκι που εισάγεται σαν κατεψυγμένη σαλάτα στην Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι, είτε τρως αγγούρι, είτε φύκι, δεν καταλαβαίνεις τίποτα, με τόσες γλυκόξινες γεύσεις που έχουν ανακατευθεί. Δεν αναγνωρίζεις πλέον την αληθινή γεύση των προϊόντων. Ποιος ο λόγος; Ποιος ο στόχος;

Μεγάλος επώνυμος αρχιμάγειρας στον κόσμο έκανε μόδα το αποξηραμένο τραγανό αρνί. Πήρε το αρνάκι, το σιγόψησε δεν ξέρω πόσες ώρες, το ξεκοκάλισε, το έβαλε υπό πίεση να κολλήσει στο ψυγείο, μετά το έψησε να ξεραθεί και να τραγανιστεί στον φούρνο. Έπειτα του πρόσθεσε ξινόγλυκες - πιο πολύ γλυκές - γεύσεις. Το καημένο αρνάκι! Το καλύτερο αρνί του κόσμου να πάρεις ή το χειρότερο, ο αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο: δεν θα καταλάβεις τίποτα από την γεύση του.

Το θλιβερό είναι ότι οι Αγγλοσάξονες - που δεν έχουν παράδοση στη γεύση- επιβάλλουν τις υπερβολικά γλυκές γεύσεις σ’ όλο τον κόσμο. Τρώμε γλυκές γεύσεις παντού, μας έχουν εθίσει  στην ζάχαρη από τη βρεφική κιόλας ηλικία, από τότε που τα μαιευτήρια κι οι γιατροί προτρέπουν τις μαμάδες να δώσουν γάλα σκόνη με χίλια δυο «επιστημονικές» δικαιολογίες: δεν έχεις γάλα, δεν έχεις θηλή, το γάλα σου είναι «αδύναμο»(!), χρειάζεται συμπλήρωμα γιατί δεν χορταίνει το μωρό και δεν μπορεί να κοιμηθεί,  δεν πρέπει να χαλάσει το στήθος σου… και άλλα πολλά. 

Έτσι, αντί να μάθουν τις πάντα διαφορετικές γεύσεις του μητρικού γάλακτος, τα νεογέννητα μαθαίνουν την πάντα ίδια υπόγλυκη γεύση του γάλατος σκόνη κι έπειτα τις φαρίν λακτέ και άλλες «ειδικές» τροφές. Έτσι προετοιμάζουμε τα παιδιά  μας να δεχτούν τις υπόγλυκες γεύσεις των fast food: γλυκό το ψωμάκι, γλυκές οι σάλτσες- μουστάρδα (!!), μαγιονέζα και  κέτσαπ- γλυκό ακόμα και το μπιφτέκι!

Σήμερα λοιπόν, νέοι σεφ, εκμεταλλευόμενοι τον δρόμο που χάραξαν τα fast food, μαγειρεύουν με πολλές γλυκαντικές ουσίες στα φαγητά τους… και μόλις φτάσεις στο επιδόρπιο… Αχ! Εδώ εμείς κάνουμε τα γλυκά μας άγλυκα ή και αλμυρά!... Ενώ έχεις ήδη φάει  τουλάχιστον 100 γραμμάρια ζάχαρη στο φαγητό!... Πρέπει μάλλον να επαναπροσδιορίσουμε τη δουλειά μας: να μαγειρεύουμε με τέχνη, ταλέντο και φαντασία έτσι ώστε να προσφέρουμε υγιεινά και ισορροπημένα γεύματα. Όταν λοιπόν τρώμε ένα επιδόρπιο μετά από ισορροπημένο γεύμα, η μικρή ποσότητα ζάχαρης που καταναλώνουμε δεν βλάπτει τόσο το σώμα σε σχέση με την ευχαρίστηση που προσφέρει στον εγκέφαλο. Ας είμαστε υπεύθυνοι λοιπόν, το φαγητό είναι κυρίως θέμα ζωής και υγείας.

Επίσης τραγικό είναι οι πολλές γεύσεις σ’ ένα πιάτο. Πώς να καταλάβει κανείς το κάλο προϊόν; Θέλουμε να εντυπωσιάσουμε τους ημιμαθείς; Πικρό, γλυκό, ξινό, αλμυρό καυτερό, δυνατές και ελαφρές γεύσεις εναλλάσσονται στο στόμα χωρίς κάποιο, αποτέλεσμα.

Όταν ήμουν στην σχολή μαγειρικής, ένα σημαντικότατο μάθημα ήταν το εδεσματολόγιο με τον εξαιρετικό Καθηγητή Γασπαρινάτο: η σωστή σύνθεση ενός μενού. Αυτό το πολύ βασικό μάθημα για τους μάγειρες, για κάποιο άγνωστο λόγο, πέρασε στο περιθώριο, σαν ανούσιο. Και κάθε άπειρος μάγειρας «δημιουργεί» πλέον χωρίς βάσεις, αλλά με εισαγόμενα μπουκαλάκια σαλτσών, έτοιμων γεύσεων και γεμάτα συντηρητικά. Το αποτέλεσμα είναι μενού συχνά ανισόρροπα, με πιάτα χωρίς σύνθεση γεύσεων.

Θεωρώ ότι κάθε επαγγελματίας πρέπει να έχει προσωπικότητα στη δουλειά του. Πετυχημένος είναι αυτός που κάνει τη μόδα, όχι αυτός που την ακολουθεί. Οι μόδες έρχονται και φεύγουν. Όπως και στην μουσική, αυτοί που αντέχουν στον χρόνο είναι αυτοί που με την προσωπικότητά τους, αφήνουν το στίγμα τους. Όσοι έρχονται με την μόδα, σβήνουν μαζί της. Το πέρασμα του χρόνου είναι ο δείκτης ποιότητας.

Βέβαια, κανείς δεν μπορεί να φτιάχνει συνέχεια τις μόδες: ο Φερράν Αντριά που τόσο αναστάτωσε τα νερά της παγκόσμιας γαστρονομίας, κάποια στιγμή σίγουρα θα θεωρηθεί παλιομοδίτης, οπισθοδρομικός.

Πολλές φορές άκουσα πως η ελληνική κουζίνα είναι μόδα. Διαφωνώ απόλυτα: η μόδα πηγαινοέρχεται στην ελληνική κουζίνα, για να έχει θέματα, αλλά η ελληνική κουζίνα είναι πάντα παρούσα και ποιοτική.

Αν κάνω μια μικρή αναδρομή στα τελευταία 25 χρόνια, όταν επέστρεψα το 1991 μετά από πενταετή παραμονή στην Γαλλία, ήταν στη μόδα η Fusion Cuisine. Τότε κανείς δεν τολμούσε να βάλει τα ταπεινά χόρτα σε καλά εστιατόρια. Έγιναν μόδα η κρητική κουζίνα και διατροφή κι έπειτα Ελληνική και μετά η δήθεν μεσογειακή διατροφή. Αργότερα ήρθε στην επιφάνεια η μοριακή κουζίνα, και γρήγορα γύρισε η μόδα για αρκετό καιρό στα τοπικά προϊόντα παντού στον κόσμο. Και άντε πάλι η fusion cuisine, που στα χέρια ημιμαθών και άπειρων «σεφ» δεν απέχει πολύ από το «confusion»…

Ένας άνθρωπός πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό. Φανταστείτε έναν κόσμο ομοιόμορφο μετά από μερικούς αιώνες: όλοι οι άνθρωποι να είναι ίδιοι ντυμένοι, να μιλάνε την ίδια γλώσσα (ήδη εξαφανίζονται περίπου 25 γλώσσες κάθε χρόνο στον κόσμο, δηλαδή στο τέλος του αιώνα θα έχουν εξαφανιστεί τουλάχιστον οι μισές γλώσσες που μιλιούνται σήμερα. βλ.*). Ίδια μουσική παντού, ίδιες συνήθειες, κτλ. Τι μονοτονία! Η μόνη διαφορά θα είναι ο πλούτος: Πολλοί οι φτωχοί, λίγοι οι πλούσιοι.... Η εξέλιξη είναι μάλλον αναπόφευκτη. Ελπίζω να βγω ψεύτης.

Ας αντισταθούμε όσο μπορούμε, ας διαφυλάξουμε πρώτα την γλώσσα μας - κι εδώ απευθύνομαι στους επαγγελματίες των Μ.Μ.Ε: χρησιμοποιούνται παντού πολλές ξενικές λέξεις σ’ όλα τα Μ.Μ.Ε.  

Ας χειριζόμαστε σωστά και όμορφα την γλώσσα μας, οι δημοσιογράφοι έχουν μεγάλη επιρροή στον κοινό, πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί. 

Είναι η γλώσσα της δημοκρατίας και της φιλοσοφίας, ρίζα όλων των ευρωπαϊκών γλωσσών, γιατί λοιπόν την σκοτώνουμε; Αρκετοί γλωσσολόγοι προβλέπουν ότι σε 20- 50 χρόνια θα καταργηθεί το ελληνικό αλφάβητο και θα γράφουμε επίσημα πλέον με λατινικούς χαρακτήρες (“greeklish”). Πολύ κρίμα για μία τόσο σημαντική και όμορφή γλώσσα…

Ας διαφυλάξουμε τη μουσική που μας χαρακτηρίζει: κάποτε έρχονταν τουρίστες στην Ελλάδα κι άκουγαν ελληνική μουσική, που δεν μπορούσαν να ακούσουν πουθενά άλλου. Προσπαθούσαν να μάθουν τους χορούς μας. Κι εμείς χορεύαμε περήφανοι γι’ αυτό που ήμασταν. Τώρα όπου και να πάω ακούω την ίδια μουσική παντού, Μόσχα, Ελλάδα, Αραβικές χώρες, Κίνα, Νότια Αφρική… Χάνεται η υπερηφάνειά μας μαζί με την προσωπικότητά μας.

Μεγάλες και δυνατές προσωπικότητες με άποψη όπως ο Χατζηδάκης, ο Θεοδωράκης, ο Ζαμπέτας ή ο Λοΐζος δεν μπορούσαν να γράψουν τραγούδια ακολουθώντας μόδες. Δεν τους παρέσυρε το κύμα της εμπορικότητας. Κι αυτοί είναι που θα μείνουν στη μνήμη μας για πολλές γενιές ακόμα.

Πάντα κάνω τον παραλληλισμό της μουσικής με την μαγειρική, γιατί όπως οι μουσικοί βασίζονται στις νότες και στην αρμονία, στην μαγειρική υπάρχουν βάσεις που κάθε μάγειρας πρέπει να γνωρίζει για να δημιουργεί σωστά. Αν τις δουλέψει σωστά και μάλιστα για πολλά χρόνια, τότε μπορεί να λέγεται Αρχιμάγειρας (στα γαλλικά “Chef”). Χωρίς αυτές και χωρίς πολλά χρόνια δουλειάς, κανείς δεν γίνεται «Σεφ», όσο κι αν προσπαθεί να πείσει τον εαυτό του. Δεν έχει ούτε τέχνη, ούτε άποψη, ούτε τα πιάτα του έχουν ισορροπία. Εκπλήσσομαι όταν βλέπω νεαρούς που τελειώνουν μια σχολή την επόμενη χρονιά να είναι βοηθοί, την μεθεπόμενη, «σεφ» κι ένα χρόνο αργότερα καθηγητές ακόμα και «ερευνητές», «μαγειρικός επιστήμονας»! Μάλιστα! Εκτός κι αν κάποιος είναι διάνοια. Σίγουρα υπάρχουν διάνοιες, αλλά αυτές είναι λίγες.

Και βέβαια οι νέοι πρέπει να ψάχνονται, να μην μένουν με δεμένα τα χέρια σε μία ακίνητη παράδοση, γιατί η Παράδοση προχωρεί.

Και βέβαια μακάρι οι μαθητές να γίνονται καλύτεροι απ’ τους δάσκαλούς τους, για να πάει μπροστά η μαγειρική, αλλά με σίγουρη τέχνη, ομορφιά, άποψη και προσωπικότητα.

Και βέβαια να υπάρχουν συναντήσεις με άλλες κουζίνες. Δεν είναι δυνατόν όλοι οι Έλληνες μάγειρες να ασχολούνται με την ελληνική κουζίνα: Άλλοι θα ασχοληθούν με την γαλλική, άλλοι με την ιταλική, άλλοι με την κινέζικη – κι  αυτούς τους εκτιμώ πολύ. Όλοι μας κάτι βλέπουμε, κάτι μαθαίνουμε, δεν υπάρχει παρθενογένεση.

Όμως, ας κρατήσουμε κι αυτό που μας ξεχωρίζει και μας χαρακτηρίζει. Μόνο τότε η ελληνική γαστρονομία θα πάει μπροστά. Βλέπω με χαρά όλο και περισσότερους αρχιμάγειρες που- κόντρα στο ρεύμα- προσπαθούν πολύ και ανεβάζουν την ελληνική μαγειρική τέχνη. Όταν έρχονται οι ξένοι επισκέπτες μας, ας τους υποδεχόμαστε με την ελληνική κουζίνα και τα τόσο ποιοτικά τοπικά της προϊόντα, ώστε το αποτέλεσμα να έχει το δικό μας στίγμα, την δική μας ιστορία.

*Claude Hagège «Halte à la mort des langues» éditions Odile Jacob- France και http://www.tovima.gr/opinions/article/?aid=170834